lunes, 4 de abril de 2011

Los platos de cuchara

Ya serán 36 años los que cumpliré en Septiembre y con la edad hay comidas que van ganando enteros. Es el caso de los platos de cuchara, sopas, guisos, y sobre todo las legumbres.
Los cocidos, da igual la forma de hacerlos o cocinarlos, para mi son un manjar, un regalo de los dioses. He probado algunos.
El cocido madrileño de mi mujer, mi cari, es un cocido suave y sabroso, con su carne de morcillo, su hueso fresco, su hueso de jamón, su tocino, su pollo,  puerro, patata, zanahoria y por supuesto garbanzos pedrosillano ( los pequeños ). Con todo ello, a la olla a presión y en una hora lo tienes. Queda una sopa rica, rica y con fundamento y unos garbanzos en su punto. Creo que este tipo de garbanzos pedrosillano son ideales. quedan suaves y creo además dan menos gases de lo habitual. Un consejo los garbanzos en la víspera se echan en agua tibia con sal.
El cocido lebaniego, de la zona del valle de Liébana en Cantabria, es condundente. Lo probé en Potes, el pueblo del orujo, os recomiendo su visita, es bonito y peculiar, tiene unos paisajes cercanos impresionantes, subir a Fuente Dé es imprescindible. Sus ingredientes son los siguientes:


Ingredientes para Cocido lebaniego (Cantabria):


Cómo hacer Cocido lebaniego (Cantabria) paso a paso:

  1. Dejar en remojo los garbanzos desde la noche anterior.
  2. Poner al fuego una cazuela con agua fria y la carne, el tocino, la cecina, el chorizo, el jamón y los huesos. Cuando empiece a hervir agregar los garbanzos y disponer de fuego moderado hasta que todo esté tierno. Antes de terminar la cocción incorporar el repollo y las patatas, ambos troceados, y sazonar.
  3. Colar el caldo obtenido y preparar con él una sopa de fideos, rectificando de sal.
  4. Para el relleno batir los huevos, añadir perejil y ajo picados, y algo de carne. Agregar miga de panmojada en leche y bien escurrida. Amasarlo todo formando unos rollitos gruesos que se freirán hasta que se doren. Cocerlos en el caldo del cocido durante 15 minutos.
  5. Servir primero la sopa.
Este cocido hay que comerlo en esta parte de Cantabria, os chupareis los dedos, y si encima lo acompañáis con un buen orujo de la zona, pasará mucho mejor.


El cocido montañés es a mi gusto el más rico de todos, sólo lo he comido en Cantabria, por lo que deduzco que es típico de allí. Creo que es el más suave de todos, soy capaz de comerme el perolo entero. En los restaurantes de algunos pueblos de Cantabria tiene la bonita costumbre de dejar la sopera para que te sirvas, y a mi si está en la mesa, para el buche. Estoy muy bien educado y lo que hay en la mesa pesa y hay que degustarlo con ganas y respetar a quien lo ha hecho y no hacer el feo.
Los ingredientes del cocido montañés son los siguientes:



EL COCIDO MONTAÑÉS (Receta paso a paso).-

Es sin lugar a dudas el plato típico de Cantabria, plato fuerte para poder vencer los rigores del frio clima de la montaña. Es un plato de subsistencia, todos sus ingredientes son del lugar básicamente, alubias blancas cosechadas junto con el maíz para el ganado en septiembre, y productos básicos del matazio del cerdo (chon) realizado en la entrada del frío invierno.


EL COCIDO MONTAÑÉS.-
(Plato con denominacion de origen)

Este plato que hoy traemos aquí ha representado el plato único por excelencia de la cocina de los valles cántabros, es un menú completo y fuerte con un gran contenido en proteínas. Es costumbre el comerlo por separado, la legumbre primero y aparte todo el compaño de carnes y embutido. Históricamente se cree que data del siglo XVII y hoy en día no falta en casi ninguna carta de los restaurantes de la región. Son de fama las zonas de Cabuerniga en el valle del río Saja, Ucieda, Cabezon de la Sal etc. No hay fiesta regional que no se precie tener una multitudinario cocido popular.




Es un plato que no tiene complicación, eso si lleva su tiempo hacerlo. Se pueden encontrar recetas en muchos sitios, pero la verdadera tradición es heredar el secreto de abuelas a hijas y de madres a hijas. Cada familia tiene su estilo y su secreto. Los ingredientes del cocido son sencillos, la alubia, berza (importantísimo), patata, matanza de cerdo ( tocino, chorizo, manitas, oreja, costilla, codillo) y morcilla de arroz


Y sin lugar a dudas todo el que lo ha comido coincide en que su mejor estado es degustarlo al día siguiente una vez reposado.



Ingredientes:

400 gramos de alubias blancas
200 gramos de tocino fresco o panceta de cerdo
100 gramos de chorizo casero fresco
1 manita de cerdo o rabo o también oreja
250 gramos de costilla de cerdo fresca y adobada
1 morcilla de arroz.
Un hueso de codillo.
1 berza
2 patatas medianas
Pimentón Dulce
Aceite de Oliva
Sal

En la Puchera es sin duda el mejor utensilio para hacerlo, cocción de fuego limpio y lento, despacio y con calor uniforme, así que ponemos nuestra olla a punto y encendemos el fuego.



Este plato con un postre típico de arroz con leche o leche frita y un orujo de Liebana para rebajar y acomodar la digestión es el mejor reconstituyente en estos días de invierno.

En definitiva es un cocido que no hay que perderse, es un plato redondo y acompañado de buen vino y un bues postre os chupareis los dedos.


El cocido maragato ha sido el último que he probado y me he llevado una grata sorpresa. Lo probé el verano pasado en Astorga, en el Restaurante La Peseta, un auténtico descubrimiento. Lo curioso del tema es que se empieza por el final. Primero la carne, luego el relleno, la berza y los garbanzos después y por último la sopa. Esa forma de comerlo tiene su punto, es muy agradable de comer, se hace menos pesado, me quede como un señor.


La carne y el relleno

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La berza y los garbanzos

La sopa
Para rematar se sirven unas natillas con mantecado sencillamente espectaculares

Las natillas
Otras legumbres a destacar en este ranking son las lentejas de mi madre y las de mi mujer.Es un plato que me gusta desde pequeño, no me quedó más remedio un día tenía lentejas y al siguiente eran con arroz o en puré.
Las alubias me gustan en fabada asturiana, o con venado. Estas últimas en Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo) las bordan. Un apunte, estuve una semana a fabada y a alubias con almejas durante un periplo en Arenas de Cabrales (Asturias), qué empacho. Mención especial al Restaurante El Cares en el pueblo antes mencionado.

Como final deciros que disfruto con las legumbres y es un principio que tengo inculcado desde pequeño, gracias a esa madre que todos tenemos y que cuida por tu salud y cultura culinaria.

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